美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春（二）
金鸡报晓，大年初一，【美国华人】编辑部再次奉上业余美食爱好者moonpolar摸索的十二道家宴菜谱，祝各位阖家欢乐，热热闹闹过大年！
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9.【糯米白葡萄酒烤贻贝】
食材：
绿贻贝300g（大概12-13个），糯米70g
配料：
鸡蛋2个，白葡萄酒20ml，黄油10-20g，番茄酱20g，橄榄油25-40ml，盐40g，鱼精3-5g，葱姜末20-25g，柠檬2-3片
做法：
1. 准备糯米：按做300g贻贝的量计算，取60-70g糯米，淘米、清水浸泡2小时，让糯米心也浸透水。沥干。加橄榄油20-25ml，让糯米全部被油滋润，然后放入预热到170°C的烤箱，烤12-13分钟，让糯米达到9成熟。取出备用。
2. 清洗绿贻贝：绿贻贝刷洗干净，用浓盐水泡30分钟到1小时，清水洗三遍，沥干备用。
3. 准备糯米混合汁：步骤1中的糯米，加两个鸡蛋或者只用鸡蛋清，加10-20g黄油，20g番茄酱，5-8g盐，3-5g鱼精，20-25ml白葡萄酒，混合均匀。
4. 加糯米混合稠汁到贻贝上：贻贝肉按图示从闭合肌处取出，再重新放回去。这样是为了吃的时候方便。每个依此处理，然后整齐摆在烤盘上。将3中的混合稠汁料用勺逐一盛到贻贝上。基本每个贻贝一大勺糯米混合汁（约10-12g)。
5. 烤箱预热到160°C，双层加热模式，根据自己对贻贝肉熟度的要求，烤5-10分钟不等。拿出，在贻贝上撒葱姜末，淋橄榄油，和柠檬汁。摆盘。
食客心得：
1. 烤糯米的时候要让糯米被油浸没，不要干着烤。这样糯米既保持颗粒状，也不会被烤干发硬。
2. 步骤3中黄油最好先微波炉中火化成液态，否则固态下混合比较麻烦。
3.出于健康考虑，家里有胆固醇偏高的，鸡蛋黄、黄油、奶酪等我都尽量少用或者不用，没有这类健康隐患的可以在做步骤3的稠汁时加上，更出味。
4.贻贝不宜久烤，5分钟便可以熟，以肉烤得发红为准。如果对卫生要求高，可以烤到10分钟。再久就烤老了不好吃了。
10.【剁椒鱼头】
食材：
鱼头一个
配料：
剁辣椒，料酒，葱，姜，蒜，植物油
做法：
1. 三文鱼头洗净去鳃，从中间切两半，但不要彻底切开。用花雕酒、少许盐腌15分钟。
2. 将姜块，葱段，蒜片放在盘底，将腌好的鱼头放上面。码上大量剁椒，撒葱姜蒜末。水沸腾后中火蒸12分钟。出来码上葱姜丝。淋热油。前后20分钟搞定！
心得：
1. 剁椒很咸，第一步用盐要少量。
2. 我尝试的蒸12分钟，对于三文鱼头正好。其他鱼头，一般蒸8分钟到10分钟不等。
11.【花样馒头：棒棒糖馒头】
材料：
南瓜，中筋面粉，糖，酵母，打泡粉
做法：
1.南瓜隔水蒸20-30分钟，我还加个一根胡萝卜。blender打碎。
2. 和两面，一种南瓜面，一种普通白面。南瓜面我的配方是，中筋面粉250g: 酵母2.5g：打泡粉2.5g: 糖 30g:南瓜100g: 胡萝卜1根（这个随便加不加）：水100g(如果面团没有达到三光：面光，手光，盆光，就根据面团的湿度决定加水还是加面粉)。普通白面团，中筋面粉250g: 酵母2.5g：打泡粉2.5g: 糖 30g: 水100g。
3. 面团盖上湿布或者保鲜膜包起来，室温饧面30分钟到1小时。判断标准是面团体积增大一倍左右。
4. 用1/16或者1/32的面搓成长条，一根白面条，一根南瓜面条地混合。将5-6条合并起来后两端一南一北，成反方向旋转，将面条搓成麻花状，然后从一端开始打圈收拢。
5. 生棒棒糖馒头室温饧发15-20分钟，然后上沸水蒸锅蒸10-15分钟。馒头蒸熟过程中体积又会增加一倍左右，所以蒸笼上摆馒头时要留出充分空间防止馒头体积膨胀相互挤压。出笼插上筷子。神奇效果出现了，马上成我家娃新宠，连肉包子都不吃了，一口气吃了2大个棒棒糖馒头，还要求我再接着做！相比我做的南瓜面乌龟馒头就被娃无情地唾弃了。小朋友真是视觉动物啊。
心得：
1. 超市有玉米面买，本身就是黄色的，可以拿玉米面代替南瓜面，省事。
2. 娃要求我下次加蓝色的面。呵呵 那么打碎蓝莓做蓝莓面？不过那样会是紫色的。此外还可以依法炮制做胡萝卜面，这样红，黄，蓝（紫），白，多弄几种不同颜色的面，棒棒糖就更加绚丽啦。
12.【花样馒头升级版：海滩少女】
材料：
中筋面粉500g，酵母7g，打泡粉7g，甜菜(bete)一个，菠菜叶50-100g，巧克力或者可可粉40g，胡萝卜2-4根，白砂糖60-100g，盐5-10g
方法:
1. 准备六彩面和面水
-红面水：用同一杯水反复洗甜菜诺干次，水的颜色自然变红。
-绿面水：将菠菜叶子和10%体积的水一起放入blender，低速搅打2分钟。收集菠菜糊。
-棕色水：30g巧克力（或者可可块）加水浸没，微波炉转1分钟，搅动成液态的巧克力。
-黄色水：胡萝卜切小段，加十分之一体积的水，放blender，低速搅打2分钟，至糊状。
2.准备混合粉A：混合500g面粉，7g酵母，7g打泡粉，50-90g糖(看自己的口味)，朝一个方向搅动，让其充分混合均匀成混合粉A。
3.和六彩面：各取100g混合粉A，分别加相当于混合面粉一半体积的步骤1中的不同颜色的和面水，比如100g面的话，就用50ml和面水，和面各5-10分钟，得到红、绿、棕、黄四色面。我白面和了200g。和好的面用保鲜膜包住或者湿布盖着，室温饧发30-60分钟（夏天30分钟，冬天60分钟）。
4. 按自己的设计做生馒头。
这是我做的海滩女孩生馒头。椰子树树叶用剪刀剪的，树干就拿两条巧克力面搓大麻花卷。这次的经验是，以后可以多开发用剪刀剪面这个方法来做不同的造型。有的造型，用剪刀剪比靠手捏、搓更便捷。
13.【蓑衣黄瓜】
鲁菜蓑衣黄瓜，流行于山东和北京，是一道待客的好凉菜。
材料：
黄瓜（尽量选直一些的），盐，香醋，糖，香油，辣子油
做法：
1.黄瓜洗净，下方垫两筷子，蓑衣刀法，45度角切薄片。然后转180度，再同样切一遍。
2. 加盐腌黄瓜10分钟到半小时，最好放置于4度环境（冰箱）。拿出来时倒掉腌黄瓜渗出的水。
3. 准备调料：生抽，香醋，香油，糖或者蜂蜜，油辣子调成调料，各部分可以根据自家口味配置比例。淋在黄瓜上。美味凉菜即成~~
14.【梅菜扣肉】
材料：
猪肋条肉（俗称“五花肉”）600g，梅干菜75-150g
配料：
冰糖20g，红糖30g，蜂蜜10g，白葡萄酒20ml，白酒10ml，老抽40ml，葱5-10g，姜5-10g，蒜2g，白砂糖2-5g，鸡精3g，盐2勺，白胡椒粉5g，五香粉5g
做法：
1. 沸水紧肉：超市买来的五花肉已经去毛，洗净，肉皮面朝下，放入平底锅，冷水入锅，然后烧开，沸水中主2-3分钟，至七分熟即拿出。煮是为了上色。同时，提前30分钟到1小时把买的梅菜泡好，水洗三遍。注意煮肉时要肉皮朝下！我就是一开始没有注意，肉皮朝上煮的，结果四周很快翘起来，导致后面出虎皮不够成功。
2. 肉皮上色：煮好后肉拿出放到案板上，锅里的热水留着，撇去表面白色浮沫，备用。用红糖：白酒：老抽：蜂蜜：冰糖=3：1：1：1：4调制调料。用白葡萄酒抹肉皮一遍。干后，抹调料一遍，等干，然后用老抽将整块肉全部抹一遍上色。干后再用调料抹肉皮两遍。嫌麻烦的话，这步改成用老抽抹一遍，给肉皮上色即可。
3. 炸+泡出虎皮：锅里倒油，以能没过肉皮2-3毫米的量为准（大概20ml），放3-4g盐防止溅油。随后肉皮朝下入锅，小火加热，盖上盖炸15分钟，至肉皮表面炸出枣红色，即以最快的速度把肉皮投入1中留下的热水（肉皮面朝下！！），泡10分钟，出虎皮。我这个有些遗憾，因为前面把肉皮煮的周边高中间低，炸得不均匀，虎皮效果不明显。下次做从煮的时候开始就要注意放肉的方向。真是细节决定成败呀。如果家里自己做着吃，这步可以完全省去。
4. 准备梅菜：第3步空档时间可以炒个梅菜。葱、姜、蒜切块小块，用炸肉皮的油翻炒至出香味，下提前洗净沥干的梅菜，中大火翻炒，根据自己口味加少许糖、适量盐、生抽、鸡精。然后盛出备用。
5. 肉切块、码盘、盖梅菜：泡出虎皮的肉块切3-4毫米厚的薄片。我切得不好，见笑了。然后加鸡精，老抽，盐，少许料酒，少量糖提鲜，五香粉（或者白胡椒粉代替），搅拌均匀。碗里涂上一层薄的植物油和敲碎的冰糖（我家缺冰糖，这步没有做），然后将肉条按肉皮朝下的方向整齐码入碗内。把长短不均匀的肉块码在上面--将不可告人的丑肉藏起来啊。上面放上姜块、长葱条。之后码上梅干菜。最后在梅干菜上铺上一层八角、豆豉。要图快的话，肉可以切大块，此外不用码得里三层外三层的，简化为碗涂油，肉码盘，肉上面加盖梅菜即可。
6. 高压锅蒸30分钟：高压锅加的水量也有讲究，保证蒸30分钟水不蒸干，但水也不要过量，防止蹦到碗里。大概就是碗面高度是水面高度的3倍就能保证了。物理好的可以精确计算一下。高压锅上汽后转中火，计时蒸30分钟，熄火。把八角、豆豉夹走（不去掉也可以。）将碗拿出来，等碗温低些后，拿个大的碟子扣在碗上，快速翻过来，用一个勺子帮忙把碗拨起，拿走。梅菜扣肉就终于搞定啦！
食客心得：
1. 五花肉要选肥一点的才劲爆，不过，我还是屈服于健康考虑，买了瘦肉比例偏高的肋条肉。肥瘦一起入口才有滋味，如果采用减肥吃法，光吃瘦肉部分，口感明显偏柴。
2. 一开始煮肉2、3分钟是为上色，不要煮过头，七分熟足以，否者做出来肉口感会偏老。煮的时候肉皮朝下，否则肉皮受热四周会先卷起，导致后面炸的时候周边容易过焦而里面还没有炸上色。这次虎皮效果不明显，就是煮肉的时候一开始没有注意肉皮面朝下，以后再接再厉吧。哈哈不过五花肉吃多了不好，至少隔几周才会试咯。
3. 出虎皮的步骤，一定要用小火炸，因为肉有水分，容易溅油，小火且盖上盖炸能避免烫伤。
4. 超市买的梅干菜不给力，最好能找到整个大块的梅菜，自己切成2-3厘米长。味道好多了。还有一种做法是用芽菜代替梅干菜。总归考验居住地原材料的时刻到啦。
5. 码盘用底部不太深的碗更美观一些，此外600g肉配150g梅菜我的经验是多了些，改成75-100g梅菜就足够了。
好了，似乎很费时间，但我这不是寻找儿时记忆所以做得比较繁琐嘛，里面有很多步骤可以简化的。也注明了。其实自己吃的话，半小时准备，半小时蒸能搞定的。请慢用咯~~
15.【椰丝球】
材料：
黄油100克、糖粉90克、鲜牛奶4克、蛋黄4个、奶粉30克、椰蓉270克
做法：
1、提前将黄油放在室温软化，放在盆中切小块后，用打蛋器打发，逐次加入糖粉，直到将黄油打倒颜色发白呈蓬松状；
2、分次加入蛋黄，继续搅打均匀；
3、加入牛奶继续搅打均匀；
4、加入奶粉和椰蓉，用切刀切拌均匀（此时可以预热烤箱）；
5、用手捏成大小均匀的小球，放入垫了油纸的烤盘中，预热烤箱150度，将烤盘放入烤箱上层烤30分钟左右，注意观察，椰蓉球表面着色即可。
16.【二姐兔丁】
做法：
1.兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁，清水漂一下血水，加姜片一同煮开10分钟，熄火盖上锅盖焖10分钟。捞起放冷。
2.大碗中加入兔丁，姜蒜末，葱白段，花生米，花椒，干海椒，芝麻和豆豉，加入酱油白糖，麻油，自制藤椒油，自制红油。拌均匀。
3.热锅加少许油，下入剁碎郫县豆瓣2大勺，剁碎豆豉1大勺，翻炒出红油，淋入步骤2中搅拌均匀。干海椒进锅里干煸一下出香味。
4.用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一夜。
5.第二天上桌前加入花生碎，葱末。
心得：
临时没有泡椒买，也没有自制红油，藤椒油的功夫，家里人还不喜欢吃花椒，所以这几个都被省去了。其他基本按此菜常规做法。
17.【春卷】
用韭菜、鱼豆腐、红萝卜丁、香菇丁做馅，中国超市买的春卷皮，一口气包了80个春卷，冰箱爆啦~~
18.【凉皮】
方子改良于新浪微博 DIY达人。做法其实挺简单，主要是时间和步骤略微繁琐。说说制作心得。首先，recipe里面说冰箱静置4小时，我个人经验是2小时其实也ok。如图所示，放2小时跟4小时差别并不明显。另外，舀水要仔细点，我先用大勺后改成小spoon，还是有约2-3mm厚的水层无法去除，不过并不影响后续步骤。
蒸凉皮的工具要给力，否则就像我这样，有些厚薄不均匀，而且一次蒸不了大的，比较费时间。有朋友推荐买做蛋糕的一次性铝箔盘，打算以后试试。
19.【珍珠丸子】
材料：
猪肉或者鱼肉，葱，姜，蒜，料酒，生抽，盐，糖，鸡精，白胡椒粉，耗油，香油
做法：
1. 糯米泡水2-4小时，这样保证蒸的时候糯米不会跟肉馅抢水。用前沥干水汽
2. 准备肉馅。我做的鱼肉馅的，比较健康。不过口感没有猪肉馅的过瘾。鱼肉用blender打碎，加葱姜蒜末，料酒少许，生抽，盐，糖，鸡精，白胡椒粉少许，耗油，香油。如果用猪肉的话，肥瘦比例7:3最佳。
3. 肉馅涅乒乓球大小，裹上糯米
4. 蒸笼内垫上菜叶，这样蒸出来会有一股清香。放上糯米肉丸，旺火沸水蒸15分钟。
20.【清汤鱼丸】
材料：
鲢鱼200g，青江菜3-4棵，香菇5-6朵，鸡蛋清半个
配料：
盐10g，葱5g，姜5g，鸡精或者鱼精3-5g
做法:
1. 刮鱼肉茸：这步本是重头戏，但由于本地没有花白鲢鱼买，我就拿catfish（鲶鱼）鱼柳代替了。花白鲢鱼肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足，而我的catfish，就略逊一筹。这个可山寨大发了，根不正，注定这个菜整个苗不红了。讲究的话，用纱布包着鱼柳，清水洗3遍，让血水充分渗透，可以做出更肌光雪白的鱼圆。此外提前泡好香菇（需要泡1.5-2小时），洗净青江菜，切好火腿。
2. 准备鱼泥：姜葱切大块，可以用洋葱代替青葱。入250g水，一起煮沸3-5分钟。随后除去葱姜，水温降低后跟200g鱼柳混合，一起放入blender里，低速搅打2-3分钟。这一步传统做法里叫“打浆”，是靠手。现在用blender，搅拌机出来，加半个鸡蛋清，2-3g盐，继续手“打浆”，顺同一方向不断搅拌，判断标准是至鱼泥浆起均匀小泡才可。我当时没有搅打出这个效果，偷懒了，也跟肉质有关。
3. 做鱼圆：找个圆的勺子，我用的是吃火锅的小圆勺。用另一个小勺将适量（大概15-20g）鱼泥挖入勺中，放入加热中的凉水中。大概10秒左右鱼泥自动形成鱼圆，将勺脱掉，再做下一个。一定要水温低的状态下做，我的经验是，20度-35度之间的水，这步操作可以完成。水温高了，鱼圆就不容易脱离勺子，跟勺子分离时会沾底导致散掉。然后将水用中小火加热到似沸非沸的状态，也就是鱼丸浮起来，再稍微加热1分钟的样子，水沸腾前即把鱼丸盛走，放入一个盛水的碗中备用。不要过热，否则鱼丸会散。另外有种方法，是用手将鱼泥挤成20多克一颗的大鱼圆到冷水中。随后用中小火渐渐加热到漂浮成熟（中途将鱼圆翻身一次）。做得漂亮的话，鱼圆是不带尾巴的，我还没有那么高的技术。
4. 开清汤下鱼圆：水烧温热，下香菇，火腿，加少量盐，鸡精，或者鱼精，煮到香菇9分熟，最后下鱼圆和青江菜，沸腾几秒，即可关火出锅。总能找到几个大个上照的出镜。hmm，味道嘛，不知道如果找来白鲢鱼是否能进步更多，但这款家里自己自产自销还是可以了。
（待续）
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